Древни зърна като лимец и камут са привлекли вниманието в съвременните сфери на печене поради техните възприемани ползи за здравето и различни вкусови профили. С по-високо съдържание на протеини, повишени фибри и по-широк спектър от хранителни вещества, тези зърнени храни предлагат алтернатива на конвенционалния хляб на основата на пшеница, привлекателен особено за потребителите, които се грижат за здравето си. Пекарите по целия свят интегрират древни зърна в своите рецепти, което води до хляб с селски текстури и орехови, земни вкусове, напомнящи за отминали епохи.
В отговор на нарастващата осведоменост за чувствителността към глутен и цьолиакия, търсенето на хляб без глутен нарасна, което доведе до напредък както в хранителната наука, така и в техниките за печене. Съставки като оризово брашно, бадемово брашно, нишесте от тапиока и люспи от псилиум сега са основни при създаването на тесто без глутен, което съответства на вкуса и текстурата на традиционния пшеничен хляб. Независимо дали става въпрос за здрав многозърнест хляб или лека багета, хората с непоносимост към глутен вече могат да се насладят, без да правят компромис с вкуса или текстурата.